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Das Wort bitter hat verschiedene Bedeutungen. Schon seit den frühesten Stufen der deutschen Sprachentwicklung wird das aus dem Verb beißen entstandene Adjektiv auch in einem bildlichen Sinne verwendet und kann dann u. a. eine Emotion der Empörung, der Kränkung und der Enttäuschung bezeichnen.
Als Hauptbedeutung des Wortes hat sich in der Neuzeit aber die – ursprünglich ebenfalls bildliche – Bedeutung „auf der Zunge beißend“ bzw. „bitter schmeckend“ durchgesetzt. Bitter ist, neben süß, sauer, salzig und umami, eine der fünf Geschmacksrichtungen, die z. B. von der Zunge wahrgenommen werden können.
Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt oder riecht.
Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind „Bitterstoffe“ wie das Alkaloid Chinin im Softdrink Bitter Lemon. Die bitterste nicht-alkalische bekannte Verbindung ist Denatonium.