Confitat

Confitat

Detalls
Tipus	conservació dels aliments
Ingredients principals	sucre, sal, vinagre, greix i oli d'oliva

El confitat (del francès confire) engloba diferents mètodes de conservació o preservació de diversos aliments.^[1] És una tècnica que s'utilitza des de fa milers d'anys, ja que des de les primeres civilitzacions s'ha necessitat emmagatzemar diversos aliments i evitar el seu deteriorament, per tant, aquest mètode de conservació ha estat present en una gran part de les diferents societats històriques.^[2][3] S'han descrit tres tipus de confitat depenent de l'element preservador que s'utilitzi: el confitat en sal i vinagre, el confitat en sucre i el confitat en oli o greix.^[4]

Els tres tipus de confitats s'utilitzen per conservar aliments, però depenent del tipus de confitat escollit serà més usual la seva utilització en uns aliments o en uns altres. El confitat en sal i vinagre s'utilitza per conservar fruites i verdures sobretot, però també carn i peix.^[4] En canvi, el confitat en sucre es fa servir per produir confitures, melmelades, gelees i fruites i verdures confitades.^[5][6] El confitat en oli i greix s'elabora sobretot per aconseguir la conservació de carn de porc, ànec i oca.^[7]

El procés d'elaboració de cada tipus de confitat també és diferent: la preparació del confitat en sal i vinagre es basa principalment en la fermentació que duen a terme bacteris de l'àcid làctic (com serien Lactobacillus i Leuconostoc) i bacteris de l'àcid acètic.^[8] En el cas del confitat en sucre, bàsicament la seva elaboració consisteix en la submersió de l'aliment (generalment fruita o verdura) en una solució molt concentrada de sucre, per exemple l'almívar o un xarop.^[9] En canvi, la preparació del confitat en oli i/o greix es basa en una cocció realitzada amb l'ús del propi greix de la carn de l'animal o d'oli d’oliva per la preservació de l'aliment.^[10][11]

Aquests tres mètodes de conservació dels aliments tenen un efecte sobre els possibles microorganismes presents en els aliments, que provoca que aquests no puguin créixer. Per exemple, el confitat en sal i vinagre i el confitat en sucre generen un efecte osmòtic en les cèl·lules bacterianes que provoca la seva lisi la qual desencadena la seva mort. També provoquen una deshidratació de l'aliment que fa que els microorganismes presents no tinguin aigua disponible, la qual és vital pel seu creixement, per tant, aquest fet inhibeix la seva proliferació.^[4][12] En el cas del confitat en oli o greix, és el propi greix el que evita el creixement dels microorganismes, ja que té compostos antimicrobians.^[12]

Els productes confitats s'han de conservar en llocs amb poca llum, tancats hermèticament i amb baixos nivells d'humitat i de temperatura. A més, cal anar fent controls periòdicament per comprovar que aquestes constants es mantenen i no permeten que hi hagi creixement de microorganismes que puguin deteriorar l'aliment.^[9][13]

El confitat és una tècnica de conservació d'aliments regulada per un conjunt de normatives en l'àmbit europeu, estatal i autonòmic, per garantir la seguretat i la higiene alimentària.^{[14][15][16][17][18][19][20][21]}