Back عملية التزنخ Arabic Žluknutí Czech Harskning Danish Ranzig (Fett) German Τάγγιση Greek Rancidification English Enranciamiento Spanish Rääsumine Estonian Rancissement French Camhraitheacht Irish
L'enranciment és la descomposició química dels greixos, olis i altres lípids (aquesta degradació també té lloc en el tallament de fluids fet mecànicament). Quan aquest procés té lloc en els aliments, en poden resultar olors i gustos indesitjats. Tanmateix en alguns casos, els gustos poden ser desitjats (com en els formatges envellits).[1] En les carns processades, aquests sabors es coneixen en conjunt com gust sobre escalfat ("warmed over flavor")". L'enranciment també pot ser en detriment del valor nutritiu de l'aliment. Algunes vitamines són altament sensibles a la degradació.[2]
- ↑ Alfred Thomas "Fats and Fatty Oils" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2005, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a10_173
- ↑ Termes, Waldemar. Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. Hamburg: Behr's Verlag, 1990, p. 50–37. ISBN 3-925673-9.