Lebensmittelkonservierung

Lebensmittelkonservierung (zu lateinisch conservare, „erhalten, bewahren“) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebensmitteln, sodass sie länger haltbar werden. Die so behandelten und verpackten Produkte werden Konserve (über Conserve von mittellateinisch Conserva: fachsprachlich ‚mit Honig oder Zucker haltbar gemachtes Arzneimittel‘^[1]) genannt.

Die Konservierung umfasst Verfahren, die den Verderb beziehungsweise Verfall des Lebensmittels und seiner Inhaltsstoffe in ungenießbare oder gesundheitsschädliche Zerfallsprodukte stoppen oder verlangsamen sollen. Außerdem kann eine Konservierung darauf abzielen, Nährwert, Geschmack, Farbe und Beschaffenheit (Struktur) langfristig zu stabilisieren und zu erhalten. Die meisten Verfahren verlangen allerdings einen Kompromiss dieser Zielsetzungen. In vielen Fällen ist der Übergang von Zubereitungsart und Konservierung eines Lebensmittels fließend. Oft ist es gerade die Methode der Haltbarmachung, über die ein bestimmtes Lebensmittel als solches definiert wird.

Der Zerfall, den die Konservierung verhindern soll, tritt meist durch biochemische Prozesse wie mikrobielle oder enzymatische Aktivität (Autolyse) ein. Häufigste Anwendung ist der Erhalt von Nahrung im Rahmen der industriellen Produktion, der Vorratshaltung in Haushalt, Küche, im Rahmen der Selbstversorgung mit Lebensmitteln sowie als konservierende Technik für Lebensmittel und ähnliche Naturalien in Museen und Sammlungen. Die Entstehung einer Lebensmittelindustrie und die Produktion von Fertignahrung in großem Stil wurde erst durch moderne Konservierungsverfahren möglich.

1. ↑ Willem Frans Daems: Arzneiformen. In: Lexikon des Mittelalters I (1980), Sp. 1094–1096, hier: Sp. 1095.; vgl. auch Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Berlin 1938, S. 140 (Kräuterzucker: „Eine Arzneizubereitung, bei der frische Pflanzenteile in einem Mörser zu feinem Brei zerstoßen und mit Zucker gemischt wurden“). Vgl. beispielsweise zur „Löffelkraut-Conserve“ auch Gotthilf Wilhelm Schwartze: Pharmakologische Tabellen. [...]. Band 1, Leipzig 1819, S. 194: Löffelkrautconserve (Conserva Cochleariae).