Assecatge dels aliments

L'assecatge dels aliments és un mètode de conserva d'aliments que consisteix a extreure l'aigua d'aquests, fet que evita la proliferació de microorganismes i la putrefacció. L'assecat d'aliments mitjançant el sol i el vent per evitar el seu deteriorament ha estat conegut des de temps molt antics. L'aigua sol eliminar-se per evaporació (assecat a l'aire, al sol, fumat o al vent) però, en el cas de la liofilització, els aliments es congelen en primer lloc i després s'elimina l'aigua per sublimació. S'utilitza també en la formació d'aliments d'humitat intermèdia, els quals tenen una major vida útil gràcies al seu baix potencial hídric generat a partir de processos de deshidratació.

Els bacteris i microorganismes de l'interior dels aliments i procedents de l'aire necessiten aigua en l'aliment per créixer. L'assecat els impedeix de forma efectiva, sobreviure en ell. També crea una capa exterior dura, ajudant a evitar que els microorganismes penetrin en els aliments.