Nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine va ser una moda culinària a França nascut a la dècada del 1970. Aquest estil, basat en plats més lleugers, temps de cocció reduïts i l'ús d'ingredients frescs a més dona una gran importància a la presentació dels menjars.^[1] La paraula és un manlleu del francès que s'escriu amb cometes o cursiva.^[2]

Va ser una reacció contra la cuina clàssica francesa de postguerra amb les seves típiques salses «pesades» amb molta mantega i crema o vegetals cuits en excés. El moviment va néixer a França el 1970 amb els estudiants de Fernand Point, especialment els germans Jean i Pierre Troisgros, Paul Bocuse^[3] i Michel Guérard. El terme nouvelle cuisine va ser inventat pels crítics gastronòmics Henri Gault i André Gayot a la revista Le Nouveau Guide.^[1] Henri Gault i Christian Millau van llançar llur guia gastrònomica Gault et Millau que esdevé el gran promotor de la nouvelle cuisine i que es vol distanciar del Guia Michelin que consideren massa tradicional. La nouvelle cuisine es va fer popular ràpidament durant la dècada i va morir a partir de la dècada dels 80, no sense influir en els estils posteriors. Sobretot la decoració excessiva dels plats va passar de moda. Es va revaloritzar la cuina tradicional modernitzada, basada en productes locals frescos de temporada, receptes tradicionals renovades i la més alta cuina –es necessita un gran pressupost fer a fer-ho– va optar per la innovació, la creació i la cuina tecnoemocional o molecular que incorpora l'alta tecnologia (esferificacions, desconstruccions, destil·lacions, etc.).^[1]