Gelatin

Sylwedd a ddaw o brotin anifeiliaid yw gelatin,^[1] jelatîn^[2] neu gludai.^[1] Defnyddir yn y gegin ac mewn diwydiant i ffurfio geliau. Ceir gelatin drwy wresogi colagen, a ddaw o groen, meinwe gyswllt mewn cig, ac esgyrn yn enwedig o anifeiliaid ifainc. Fe'i echdynnir gan ddefnyddio dŵr poeth ac asidau neu alcalïau. Mae'n dryloyw a bron yn ddi-liw, ac fe'i werthir ar ffurf sych fel powdwr neu ddalennau tenau.^[3] Bwyd protein pur sy'n hawdd ei dreulio yw gelatin, ac o ran ei faeth mae'n brotin anghyflawn, yn brin o rai asidau amino.^[4]

Mae gronynnau gelatin yn hydroffilig a chanddynt strwythur hir, edafaidd, ac mae'r priodweddau arbennig hyn yn ei alluogi i drawsnewid cyfaint mawr o hylif yn sylwedd lled-solet neu gel. Os ychwanegir hylif i gelatin, bydd y gelatin yn chwyddo wrth amsugno'r dŵr. Os gwresogir y cymysgedd, mae'r gronynnau chwyddedig yn toddi wrth i'r hylif ymdoddi a cheir cymysgedd a elwir yn "sol" (system goloidaidd hylifol). Mae'r sol yn cynnwys digon o egni i'r gronynnau symud yn rhydd. Wrth oeri, mae'r gronynnau'n colli egni ac yn ffurfio rhwyll sy'n dal yr hylif yn gemegol drwy fondiau ar eu harwyneb ac yn ffisegol drwy'r rhwydwaith tri dimensiwn. Hon yw'r ffurf ludiog a solet a elwir yn gel.^[3] Mae'n bosib gwrthwneud y cyflwr gel yn sol ar dymheredd uchel, a gellir newid y sol yn ôl yn gel drwy ei oeri. Mae'r amser a gymerir i'r gelatin geulo, ac ansawdd y cynnyrch gorffenedig, yn dibynnu ar grynodiad y protein a chynhwysion eraill megis siwgr, ac ar y tymheredd.^[4]

1. ↑ ^{1.0 1.1} Geiriadur yr Academi, [gelatine].
2. ↑  jelatîn. Geiriadur Prifysgol Cymru. Adalwyd ar 9 Mehefin 2015.
3. ↑ ^{3.0 3.1} Gwall cyfeirio: Tag <ref> annilys; ni roddwyd testun ar gyfer 'ref' o'r enw Davidson
4. ↑ ^{4.0 4.1} (Saesneg) gelatin (animal protein). Encyclopædia Britannica. Adalwyd ar 9 Mehefin 2015.