Avidin

Avidin (Gallus gallus)
Bändermodell eines Avidin-Dimer, mit gebundenem Biotin als Kalotten, nach PDB 1AVD
Vorhandene Strukturdaten: s. UniProt
Masse/Länge Primärstruktur	128 Aminosäuren
Sekundär- bis Quartärstruktur	Homotetramer
Bezeichner
Gen-Name(n)	AVD
Externe IDs	UniProt P02701
Vorkommen
Homologie-Familie	Hovergen

Avidin ist ein basisches Glykoprotein, das im Eiklar vieler Vogel- und Amphibieneier vorkommt und das Biotin (Vitamin B7) zu einem stöchiometrischen Komplex bindet, der nicht resorbierbar ist. Zusammen mit Lysozym und Conalbumin bildet Avidin ein antibakterielles System im Eiklar einiger Tierarten.^[1] Im Hühnerei macht es etwa 0,05 Prozent des Eiklar-Proteins aus.^[2][3] Es handelt sich bei Avidin um ein tetrameres Protein, welches vier Biotin-Moleküle binden kann. Dies führt unter anderem dazu, dass Biotin im Gastrointestinaltrakt nicht aufgenommen werden kann, wenn man viel rohes Ei isst. Avidin vermindert sowohl die Verfügbarkeit des mit der Nahrung zugeführten, als auch des von der Darmflora produzierten Biotins. Damit kann experimentell durch Zusatz von Avidin oder rohem Eiklar zur normalen Kost Biotinmangel erzeugt werden.^[4] Beim Erhitzen wird Avidin denaturiert und damit inaktiviert.^[1]

1. ↑ ^{a b} Avidin im Lexikon der Biochemie, Spektrum.de, abgerufen am 15. Mai 2022.
2. ↑ UniProt P02701
3. ↑ David L. Nelson, Michael M. Cox, Albert L Lehninger: Principles of Biochemistry. 5. Auflage. W.H. Freeman, New York 2008, ISBN 978-0-7167-7108-1.
4. ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-662-46280-5, S. 59 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).