Bain-Marie

Das, gelegentlich auch die Bain-Marie [ˌbɛ̃maˈri] (französisch für Marienbad, Wasserbad^[1]) ist ein in der Gastronomie verwendetes Küchengerät zum Warmhalten von Speisen.^[2][3]

Das Bain-Marie, früher auch balneum Mariae^[4][5] genannt, ist heute die Bezeichnung für ein beheizbares Wasserbecken, in dem Schöpfgerichte warmgehalten werden. Es verfügt meist über Zu- und Ablauf und ist als Gas- wie auch als elektrisch betriebenes Gerät verbreitet. Das Wasserbad verteilt die Wärme in der Speise, das Gericht kann aber nicht anbrennen, weil prinzipbedingt keine Temperaturen über 100 °C – dem Siedepunkt des Wassers – erreicht werden. Der nach dem gleichen Prinzip wirkende Simmertopf ist im Gegensatz dazu ein einteiliges Küchengerät.

Die in der Gastronomie verwendeten Gastronorm-Behälter mit Wasserbad und elektrischer oder Gas- oder Spiritusbefeuerung werden als Chafing-Dish bezeichnet.

Zum Einsatz kommen Bain-Maries in der Speisenausgabe als Heizung der heißen Theke. In der Küche wird das Wasserbad auch zur Erwärmung empfindlicher Speisen verwendet, z. B. zum Schmelzen von Schokolade.

In der Chemie gibt es eine ähnliche Apparatur unter dem lateinischen Namen balneum mariae.

Im Tischlergewerbe findet sich der „Marientopf“ als doppelwandiges Wasserbad zum Warmhalten des Knochenleims.

1. ↑ Auch: Balneum Mariae oder Balneum maris genannt. Marienbad. [1]. In: Heinrich August Pierer, Julius Löbe (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit. 4. Auflage. Band 10: Lackfarbe–Matelen. Altenburg 1860, S. 887 (Digitalisat. zeno.org). 
2. ↑ Bain-Marie. Duden.de
3. ↑ Bain-marie. In: Brockhaus’ Kleines Konversations-Lexikon. 5. Auflage. Band 1. Brockhaus, Leipzig 1911, S. 141 (Digitalisat. zeno.org). 
4. ↑ Thomas Gleinser: Anna von Diesbachs Berner ‚Arzneibüchlein‘ in der Erlacher Fassung Daniel von Werdts (1658), Teil II: Glossar. (Medizinische Dissertation Würzburg), jetzt bei Königshausen & Neumann, Würzburg 1989 (= Würzburger medizinhistorische Forschungen, 46), S. 47.
5. ↑ Vgl. auch Udo Benzenhöfer: Johannes’ de Rupescissa „Liber de consideratione quintae essentiae omnium rerum“ deutsch. Studien zur Alchemia medica des 15. bis 17. Jahrhunderts mit kritischer Edition des Textes (= Heidelberger Studien zur Naturkunde der frühen Neuzeit, Band 1). Steiner, Wiesbaden / Stuttgart 1989, ISBN 3-515-05388-3, S. 195 (zugleich: Philosophische Dissertation, Universität Heidelberg, 1988). Wasserbad, balneum Mariae: „Mit Feuer zu erhitzender wassergefüllter Hafen oder Kessel, in den ein Destillationsgefäß eingesetzt wird; garantiert konstante Wärmezufuhr“.