Eiklar

Das Eiklar (von mittelhochdeutsch eierklār, von lateinisch clarus „hell“^[1]) oder Eiweiß (lateinisch albumen ovi oder album ovi, zoologisch meist schlicht Albumen^[2] oder Deutolecith^[3] genannt) ist eine Mischung aus dünnflüssigen und gallertartigen Bestandteilen um den Dotter (Vitellus, Protolecith) der Eier der Reptilien, Vögel und eierlegenden Säugetiere (Kloakentiere) (vgl. Amnioten). Es dient dem Schutz und enthält für den wachsenden Embryo wichtige Stoffe wie Wasser, bestimmte Proteine, Ionen und wasserlösliche Vitamine. Es ist im Gegensatz zum Dotter kein Bestandteil der ursprünglichen Eizelle, sondern wird im Eileiter (Ovidukt) von speziellen Drüsen abgeschieden.

Auch „perivitelline“, das heißt zwischen Dotter und Eihülle befindliche flüssige und auch gallertartige Substanzen in den Eiern verschiedener Wirbelloser, werden in der Zoologie als Eiklar oder Deutolecith bezeichnet. Auch dort spielt dieser Eibestandteil nicht selten eine wichtige Rolle für die Ernährung des Embryos. Speziell der Fall ist dies bei den oft auf dem trockenen Land oder im Süßwasser lebenden Gürtelwürmern, „Mittelschnecken“ und Lungenschnecken.^[3]

Das Wort „Eiweiß“ bezeichnet gleichzeitig jedes Protein im biochemischen Sinn. Im Eiklar von Hühnereiern (Hühnereiweiß) ist der Proteinanteil mit 10 % allerdings geringer als im Eidotter, dem Eigelb, dessen Proteinanteil 16 % beträgt.^[4]

1. ↑ Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage, hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 374 (klar).
2. ↑ Vgl. auch Carl Arnold: Repetitorium der Chemie, mit besonderer Berücksichtigung der für die Medizin wichtigen Verbindungen sowie des „Arzneibuches für das Deutsche Reich“ und anderer Pharmakopöen. (1. Auflage 1884). 7. Auflage: Hamburg/Leipzig 1896, S. 531 (unter Eieralbumin).
3. ↑ ^{a b} Pio Fiorini: Allgemeine und vergleichende Embryologie der Tiere: Ein Lehrbuch. Springer, Berlin usw. 1987, ISBN 978-3-642-96984-3, S. 354
4. ↑ Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier, Alfred Hagen Meyer: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie. 2. Auflage. Thieme, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-13-736602-7, S. 282.