Fugu

Fugu (japanisch 河豚) ist eine – besonders in Japan – beliebte, asiatische Spezialität, die aus Kugelfisch besteht. In der Japanischen Küche wird Fugu entweder als Sashimi roh aufgeschnitten, als Bestandteil eines Salats gereicht, frittiert (Fugu Kara-age) oder langsam geköchelt als Eintopf, Fugu Nabe bzw. Fugu-chiri angeboten. Aber auch die Fischmilch ist beliebt und an einigen Orten wird Fugu-fin-Sake gereicht.

Außerhalb Japans werden Fugu-Gerichte auch in Korea und China gereicht. In der koreanischen Küche wird Fugu Bogeo genannt und entweder als Bogego-Bulgogi angeboten oder gegrillt als Bogeo-gui sowie langsam gekocht als Bogeo-jorim oder in der Suppe als Bokguk.

In einer besonderen Zubereitungstechnik werden die durch das darin enthaltene Tetrodotoxin hochgiftigen Körperteile wie Eierstock, Darm, Rogen, Leber und je nach Kugelfischart auch die Haut vorsichtig entfernt und meist nur das ungiftige Muskelfleisch verwendet.^[1][2][3] Daher muss heute in Japan jeder, der mit Fang, Handel oder Zubereitung zu tun hat, eine spezielle Lizenz besitzen. Für die Zubereitungslizenz muss der Koch zwei Jahre in einem Fugurestaurant gearbeitet haben und dann eine Prüfung ablegen.

Heute können allerdings mithilfe einer besonderen Ernährung auch ungiftige Kugelfische gezüchtet werden, da die Fische das Gift nicht selbst herstellen, sondern seine Bestandteile mit ihrer Nahrung aufnehmen.

1. ↑ Klaus Roth: Chemische Delikatessen. 1. Auflage. 2007, ISBN 978-3-527-31984-8, Seite 142
2. ↑ Thomas Hauer: Das Geheimnis des Geschmacks: Aspekte der Ess- und Lebenskunst. Anabas Verlag, 2005, ISBN 3-87038-366-6, S. 17
3. ↑ Japan. Lonely Planet Verlag, ISBN 3-8297-1621-4, S. 100