Pochieren

Pochieren [pɔˈʃiːrən] oder Garziehen ist eine sanfte Garmethode in heißer, aber nicht kochender wässriger Flüssigkeit (65 bis 75 °C).^[1]

Die Bezeichnung pochieren wurde im 19. Jahrhundert dem Französischen entlehnt (frz. pocher). Sie wurde zuerst auf die Zubereitung von pochierten Eiern (frz. œufs pochés) angewendet: Nach geschicktem Hineingleitenlassen ins Wasser wird der Dotter vom geronnenen Eiklar wie von einer Tasche umhüllt (frz. poche [pɔʃ], deutsch ‚Tasche‘). Pochierte Eier werden auch als verlorene Eier bezeichnet.

Gemüse, Obst, zartes Fleisch und Innereien wie Kalbshirn oder -bries, aber auch Gepökeltes, Saucissons, Fisch und junges Geflügel können ebenfalls pochiert werden. Dabei dient das Pochieren häufig zur Vorbereitung einer weiteren Verarbeitung.

1. ↑ Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Gießen/Leipzig 1993, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 245.