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Schmoren oder braisieren ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zunächst angebraten und anschließend in siedender Flüssigkeit weitergegart wird.
Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe (Maillard-Reaktion) sind wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren können langfaserige und bindegewebsreiche Fleischstücke verwendet werden, die durch Braten allein zäh blieben.
Schmorbraten ist ein im Ganzen geschmortes Fleischteil, insbesondere aus Rindfleisch, auch Saftbraten genannt.[1] Außer Fleisch können auch beispielsweise Gemüse und Pilze geschmort werden.[2]
- ↑ Duden - Deutsches Universalwörterbuch: Das umfassende Bedeutungswörterbuch der deutschen Gegenwartssprache. Bibliographisches Institut, 2019, ISBN 978-3-411-91287-2, S. 1518, 1572 (google.de [abgerufen am 7. November 2020]).
- ↑ Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 249, 268.