Verderb bezeichnet den Prozess des Verfalls von Lebensmitteln, der mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität (Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack) durch physikalische, chemische oder biologische Prozesse verbunden ist. Abzugrenzen ist der Begriff von der Lebensmittelvergiftung, bei der Krankheitserreger oder von ihnen produzierte Toxine in das Lebensmittel gelangen. Ein verdorbenes Lebensmittel muss nicht zwangsläufig gesundheitsschädlich sein.
Ursachen für einen Lebensmittelverderb sind Zersetzungsprozesse durch Bakterien, Pilze und im Lebensmittel enthaltene Enzyme. Auch physikalische Einwirkungen wie Licht, Kälte (Gefrierbrand) und Wärme sowie chemische Reaktionen wie Peroxidbildung (Ranzigwerden) und Oxidation können zu einem Lebensmittelverderb führen.