Aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.^[1]​ Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazaras.^[2]​ Además del culinario, el aceite de oliva también se ha empleado para otros usos diversos como cosmética, medicina, religión y para las lámparas de aceite.

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.^[2]​

Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo.^[1]​ De hecho, tan solo un 3 %^[3]​ de la producción mundial se obtiene actualmente fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo,^[4]​ seguida por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.^[5]​

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón, los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.^[6]​

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominado olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominado elaiotecnia, del griego elaion, que significa aceite). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.

Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz.

1. ↑ ^{a b} Jesús Ávila Granados (2000). Enciclopedia Del Aceite De Oliva (1.ª edición). Barcelona: Planeta. ISBN 8408035428. 
2. ↑ ^{a b} McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Scribner. p. 896. ISBN 0684800012. 
3. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas wa
4. ↑ El Economista: «El aceite es ya el primer producto alimentario en exportación»
5. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Davidson
6. ↑ Directiva EU 136/6623/CEE. Reglas de la Comisión Europea CE 2568/91 y CE 1989/03