Levadura

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Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos microscópicos predominantemente unicelulares en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o bipartición y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un micelio o conjunto de hifas.^[1]​ Sin embargo algunas levaduras como Candida pueden formar cadenas de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas.^[2]​ Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con mohos que producen hifas. Existen hongos que pueden tener ambos estados en su ciclo de vida y en ese caso se denominan hongos dimórficos.^[2]​

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen solo a la división Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetos. Las levaduras en Ascomycota se clasifican principalmente en la subdivisión Saccharomycotina y las clases Schizosaccharomycetes, Pneumocystidomycetes, Eurotiomycetes, Dothideomycetes; en Basidiomycota se clasifican en las clases Cystobasidiomycetes, Microbotryomycetes, Tremellomycetes y la subdivisión Ustilaginomycotina. También se encuentran hongos unicelulares en las divisiones Chytridiomycota y Rozellomycota.

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de las levaduras más conocidas es la especie: Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia^[3]​ realizando la fermentación alcohólica.^[4]​ Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc. Además producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente azúcares, y alguna estructura proteíca.

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes,^[5]​ debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

1. ↑ Kurtzman Cletus P., Fell Jack W., Boekhout Teun, ed. (2011). «1». THE YEAST A TAXONOMIC STUDY. ELSEVIER. p. 3. ISBN 978-0-123-84708-9. 
2. ↑ ^{a b} Kurtzman CP, Fell JW (2005). Gábor P; de la Rosa CL, eds. Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts. The Yeast Handbook. Berlin: Springer. pp. 11-30. ISBN 978-3-540-26100-1. 
3. ↑ «Anaerobic nutrition of Saccharomyces cerevisiae. I. Ergosterol requirement for growth in a defined medium.». J Cell Physiol. (en inglés) 41 (1): 23-36. Feb de 1953. PMID 13034889. Consultado el 16 de octubre de 2008. 
4. ↑ «The influence of some organic acids on the alcoholic fermentation in yeasts of the genus Saccharomyces.». Antonie Van Leeuwenhoek. (en inglés) 35 (Suppl): G27-8. Jun de 1969. PMID 5312005. Consultado el 16 de octubre de 2008. 
5. ↑ «Sistemas de expresión de proteínas recombinantes (II). Organismos productores. - Biotech Spain». biotechspain.com. Archivado desde el original el 17 de febrero de 2018. Consultado el 17 de febrero de 2018.