Maitsmine

Maitsmine ehk maitsemeel (inglise keeles taste või gustation) on kemosensoorne meel, mille eesmärgiks on hinnata lahustunud ainete teatud omadusi sealhulgas toitainete ning kahjulike ainete sisaldust^[1]. Maitsemeel on eelkõige oluline ainete söögi ja joogikõlbulikkuse hindamisel. Tänapäeval tuntakse viit maitseaistingut: magus, kibe, soolane, hapu ja umami maitse.

Lisaks klassikalistele maitseaistingutele mõjutavad maitseelamusi veel temperatuur, tekstuur ning mitmed keemilised omadused, mida vahendavad muud meeled, sealhulgas haistmismeel. Oluline on vahet teha mõistetel "maitse" (inglise keeles taste) ja "mekk" (inglise keeles flavor). Mekk on aisting, mis tekib haistmise ja maitseaistingute töötlemisel kõrgemates ajukeskustes. Lisaks kanoonilistele maitseaistingutele arvatakse loomadel olevat ka muid maitseaistinguid – näiteks rasvamaitse, metalne maitse jne, kuid neid maitseaistinguid vahendavad molekulaarsed mehhanismid on veel teadmata.

Selgroogsetel on peamiseks maitseelundiks suuõõnes (keele ja suuõõne epiteelkoes) paiknevad maitsmispungad (inglise keeles taste buds). Maitsmispungad koosnevad maitseretseptorrakkudest (inglise keeles taste receptor cells), mille ärritus viib maitseaistingu tekkeni. Maitseretseptorrakud on maitseaistinguspetsiifilised – kibedat ja magusat maitset vahendavad vastavalt kibeda maitse spetsiifilised ning magusa maitse spetsiifilsed maitseretseptorrakud. Maitseretseptorrakude omadused sõltuvad rakumembraanis paiknevatest maitseretseptoritest, mis määravad tundlikkuse maitsestiimulitele.

Selgrootutel loomadel mängib maitsemeel lisaks toitumiskäitumise regulatsioonile olulist rolli ka muudes protsessides. Näiteks lülijalgsetel mõjutab maitsemeel paaritumiskäitumist feromoonide detekteerimise kaudu.^[2]