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Pour le plat philippin, voir Adobo philippin.
L'adobo (en espagnol : marinade, sauce, ou assaisonnement) ou adobar (mariner) est une technique culinaire qui consiste à immerger des aliments crus dans un bouillon (ou une sauce) de paprika, d'origan, de sel, d'ail et de vinaigre pour conserver et améliorer ses saveurs. La variante portugaise est connue sous le nom carne de vinha d'alhos (en) (voir aussi vindaloo).
Cette pratique est originaire de la péninsule ibérique, des cuisines espagnole et portugaise[1]. Elle a été largement adoptée en Amérique latine et d'autres colonies espagnoles et portugaises, notamment aux Açores et à Madère.
Aux Philippines, le nom d'adobo a été donné par les colonisateurs espagnols à une méthode de cuisson indigène qui utilise aussi du vinaigre[2],[3] qui, bien que similaire en apparence, s'est développée indépendamment de l'influence espagnole[4],[5],[6].
- (es) Manuel Martinez Llopis, Historia de la gastronomía española, Alianza editorial, (ISBN 84-206-0378-3).
- (es) Susana Aleson et Montse Clavé, Cocina filipina, Icaria, .
- (en) Ambeth Ocampo, « Looking Back: “Adobo” in many forms », Philippine Daily Inquirer, (lire en ligne).
- (en) Paul A. Rodell, Culture and Customs of the Philippines, Greenwood Publishing Group, (ISBN 978-0-313-30415-6, lire en ligne), p. 102.
- Serna Estrella, « Adobo: The History of A National Favorite », Pepper.ph, (consulté le ).
- (en) Richard Hosking, Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005, Oxford Symposium, (ISBN 9781903018477, lire en ligne), p. 299.