Pour les articles homonymes, voir Andouillette (homonymie).
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L'andouillette de Cambrai est traditionnellement et exclusivement élaborée à partir de fraises de veau, précuites, embossées dans un boyau de bœuf ou un chaudin de porc.
Elle ne doit pas être confondue avec l'andouille de catégorie supérieure ayant droit à l'appellation particulière « andouille de Cambrai » (constituée de boyaux de porc embossés dans une baudruche de bœuf), mais l'erreur s'expliqua en raison d'une prohibition quant à la matière première imposée durant une quinzaine d'années.
L'emploi de la fraise de veau ayant été interdit depuis 2000, en raison de l'épizootie de la vache folle (ESB), l'andouillette de lointaine tradition régionale disparut jusqu'en 2015[1]. Les charcutiers locaux, contraints en conséquence de se convertir au porc, peuvent à présent reprendre, sans jouer sur les mots, la recette officiellement dénommée « andouillette de Cambrai », pérennisée par l'édition 2016 du Code des usages de la charcuterie, important ouvrage technique destiné aux professionnels[2].
- « L’andouillette de Cambrai retrouve ses boyaux d’origine, les clients crient hourra », sur le site du quotidien La Voix du Nord, (consulté le ).
- Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes (très important ouvrage technique destiné aux professionnels, à télécharger : achat en pdf “classeur et fichiers” ou fichiers seulement. Chapitre consacré aux “andouillettes supérieures”), Institut technique de recherche et de développement de la filière porcine, 2016 (mise à jour mise en ligne en février).