Braiser

Le braisage, en cuisine, est une technique de cuisson consistant à faire une cuisson longue à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l'étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Contrairement à la cuisson à l'étouffée, les éléments sont saisis au préalable, c'est-à-dire revenus sur toutes leurs faces dans un corps gras très chaud^[1].

Les légumes, les poissons et les viandes peuvent se braiser de multiples manières, d'une simple recette d'endives fondues au beurre puis compotées dans un peu d'eau sucrée, en passant par certains ragoûts et certaines daubes de la cuisine familiale et traditionnelle (carbonade flamande, coq au vin, tête de veau, etc.). Ce mode de cuisson se retrouve aussi dans les préparations les plus élaborées de la grande gastronomie comme la truite saumonée Cambacérès^[2], le homard à l'américaine ou le canard braisé aux Montmorency.