Cuisine milanaise

La cuisine milanaise est fortement marquée par le riche terroir agricole qui entoure la cité lombarde et, en particulier, par la riziculture et l’élevage (bovin et porcin). Elle compte de nombreux plats authentiquement locaux. D'autre part, le rôle de centre d'échanges qu'a toujours joué Milan, comme capitale d'une région très étendue (la Lombardie), en a également fait le conservatoire de la tradition gastronomique lombarde, intégrant en outre l'influence des cultures étrangères qui ont, tour à tour, dominé la ville.

Parmi les plats les plus connus figurent le risotto au safran, la côtelette (ou escalope) à la milanaise^[1], la cassoeula, potée à base de chou et de divers morceaux de cochon, plat roboratif adapté à la saison hivernale (identique au bottaggio alla milanese). Parmi les desserts, on peut citer le panettone, qui n'était à l'origine rien d'autre que le grand pain amélioré préparé à l'occasion des célébrations de la Noël^[2].

Avant l'apparition de l'encéphalopathie spongiforme bovine, la cuisine milanaise mettait aussi au premier plan l'ossobuco à la milanaise, ainsi que le fritto misto alla milanese (à base de cervelle et de ris de veau). Le fritto a presque totalement disparu en raison de la difficulté à se procurer les ingrédients et de l'évolution des habitudes alimentaires. Plus généralement, on a observé, au cours des cinquante dernières années, une tendance à s'harmoniser avec les usages alimentaires nationaux : abandon progressif des graisses animales, au profit de l'huile et au détriment du beurre, large choix de pâtes (auparavant utilisée surtout sous forme de contenant pour des farces^[3].