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La cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer).
La cuisson est propre à l'homme (parmi les autres animaux) et intègre la notion du futur dans l'alimentation :
« Le traitement des nourritures est modifié [par la découpe], aspects physique et chimique, via le feu [cf. phlogistique historique, notion pré-scientifique] [...] Notre ventre [d'un point de vue aussi bien physiologique que psychique] se comprend « depuis peu » comme notre deuxième cerveau. »
La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux, et élimine parfois la toxicité[note 1].
La cuisson des aliments fabrique dans le monde entier la pratique du repas. Il est froid ou chaud, chez-soi où en dehors du domicile, cela correspond à la pratique sociale particulière à chaque endroit, chaque moment et chaque groupe d'individus[note 2]; la consommation d'une nourriture est le plus souvent un acte qui se différencie de l'absorption de simples nutriments.
La cuisson améliore l'hygiène alimentaire étudiée dans la diététique: elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson[2].
Notez au passage que cet ensemble formate le langage[note 3], la culture d'un peuple avec sa cuisine et donc sa culture agricole et manière d'élever les bêtes[note 4].
- Pascal Picq, Sapiens face à Sapiens : La splendide et tragique histoire de l’humanité, Flammarion, 2019, (ISBN 978-2-0814-9368-1), p.75.
- Paule Nathan, Se soigner par l'alimentation, Odile Jacob, (ISBN 2 7381 0844 X)
- p. 82 "Un régime trop strict peu déprimer"
- p. 73 Votre équipement: "poêles antiadhésives, cuit vapeur, grill vertical (moins cancérigène), terrine (römertopf) en argile poreuse, une cocotte en fonte pour mijoter, une cocotte minute, pierre chauffante"
- p. 73 Diversifiez les modes de cuisson: ( pour de la viande, de la volaille, du poisson, des légumes ). "comptez un apport minimum d'un légume vert cuit et d'une crudité par jour..."
- Informations lexicographiques et étymologiques de « ragoûtant » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
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