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Triticum monococcum subsp. monococcum
Ne doit pas être confondu avec Épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta).
Triticum monococcum subsp. monococcum, l'engrain ou « petit épeautre », est une sous-espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (graminées), sous-famille des Pooideae, originaire du Croissant fertile. C'est, avant l'orge et l'amidonnier, la première céréale domestiquée par l'homme, vers – 8 000, au Proche-Orient[2].
C'est une céréale à grains vêtus (à balles adhérentes), une espèce différente de l'épeautre et de l'amidonnier. L'engrain diffère aussi d'autres espèces de Triticum rustiques comme le blé khorasan (Kamut) et le blé de Pologne.
Son grain a une faible teneur en gluten (environ 7 %), est panifiable et développe beaucoup d'arômes. Ce gluten comporte des protéines assez bien équilibrées en acides aminés essentiels[3], à la différence des sélections variétales récentes dites “modernes” de blé ainsi que d'épeautre[4]. Bien qu'ayant un prix moyen de vente au détail plus élevé au kilogramme en raison d'un rendement moindre, l'engrain est proportionnellement plus nutritif que ces derniers[5]. Corrélativement sa valeur technologique est considérée comme faible : il est peu adapté aux méthodes boulangères modernes et à l'industrie[4].
Du point de vue diététique, l'engrain peut donc être considéré comme plus intéressant que le blé et l'épeautre. Et, comme pour la plupart des produits lucratifs, cette affirmation est parfois mise en doute du fait de la survalorisation marketing par l'industrie des aliments diététiques (grains anciens)[6].
Comme l'épeautre, l'engrain doit être décortiqué avant consommation. Le décorticage, relativement difficile, doit être soigné pour que le grain ne perde pas ses qualités[7].
Une espèce sauvage très proche, Triticum urartu, a probablement constitué le principal parent des blés que nous connaissons aujourd'hui[8].
- WCSP. World Checklist of Selected Plant Families. Facilitated by the Royal Botanic Gardens, Kew. Published on the Internet ; http://wcsp.science.kew.org/, consulté le 31 août 2024
- Laurent Bouby, « Diffusion des plantes cultivées », Dossiers d'archéologie, , p. 56-61
- parfois appelées "protéines complètes"
- « BoulangerieNet : le portail des professionnels de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale », sur Boulangerie.net (consulté le )
- Si l'on excepte les apports caloriques qui, dans les sociétés modernes sont trop souvent fournis au-delà du nécessaire.
- (en) Vauhini Vara, « Why We’re Willing to Pay More for Cereals with Ancient Grains », The New-Yorker, (lire en ligne)
- « Le moulin du Don », sur Moulin du Don (consulté le )
- (en) Victor Chapman, T. E. Miller et Ralph Riley, « Equivalence of the A genome of bread wheat and that of Triticum urartu », Genetical Research, vol. 27, no 1, , p. 69–76 (ISSN 0016-6723 et 1469-5073, DOI 10.1017/S0016672300016244, lire en ligne, consulté le )