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La glace de viande résulte de la réduction lente de fonds très clairs jusqu'à obtention d'une substance pâteuse ou sirupeuse[1]. Elle est utilisée pour finir les sauces ou les corser. Elle a été utilisée au XIXe siècle pour la conservation de la viande.
- Auguste Escoffier Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1907.