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Les gliadines sont des prolamines, elles forment un ensemble de protéines présentes dans le blé et plusieurs autres céréales du genre Triticum. Essentiellement monomériques, elles font partie du gluten, fraction insoluble de la farine de blé, qui permet au pain de lever. Elles sont responsables de la maladie cœliaque chez les individus génétiquement prédisposés[1].
Pourcentage de gliadine dans le gluten (gliadine et gluténine) de différentes céréales :
Les gliadines sont les protéines du gluten les plus polymorphes dont le poids moléculaire varie entre 30 et 80 kDa[3].
- (en) Allan Mcl Mowat, « Coeliac disease—a meeting point for genetics, immunology, and protein chemistry », The Lancet, vol. 361, no 9365, , p. 1290-1292 (PMID 12699968, DOI 10.1016/S0140-6736(03)12989-3, lire en ligne)
- Katarzyna WOJTKOWIAK et Arkadiusz STĘPIEŃ, « Nutritive value of spelt (Triticum aestivum spp. spelta L.) as influenced by the foliar application of copper, zinc and manganese », Zemdirbyste-Agriculture, vol. 102, no 4, , p. 392 (ISSN 1392-3196, lire en ligne, consulté le ). Extrait : « The gliadins:glutenins ratio is 3.5 (for spelt) and 2.0 (for common wheat), respectively. »
- H. Goesaert, K. Brijs, W.S. Veraverbeke et C.M. Courtin, « Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality », Trends in Food Science & Technology, vol. 16, nos 1-3, , p. 12–30 (ISSN 0924-2244, DOI 10.1016/j.tifs.2004.02.011, lire en ligne, consulté le )