Les gliadines sont des prolamines, elles forment un ensemble de protéines présentes dans le blé et plusieurs autres céréales du genreTriticum. Essentiellement monomériques, elles font partie du gluten, fraction insoluble de la farine de blé, qui permet au pain de lever. Elles sont responsables de la maladie cœliaque chez les individus génétiquement prédisposés[1].
Pourcentage de gliadine dans le gluten (gliadine et gluténine) de différentes céréales :
↑ a et bKatarzyna WOJTKOWIAK et Arkadiusz STĘPIEŃ, « Nutritive value of spelt (Triticum aestivum spp. spelta L.) as influenced by the foliar application of copper, zinc and manganese », Zemdirbyste-Agriculture, vol. 102, no 4, , p. 392 (ISSN1392-3196, lire en ligne, consulté le ).
Extrait : « The gliadins:glutenins ratio is 3.5 (for spelt) and 2.0 (for common wheat), respectively. »
↑H. Goesaert, K. Brijs, W.S. Veraverbeke et C.M. Courtin, « Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality », Trends in Food Science & Technology, vol. 16, nos 1-3, , p. 12–30 (ISSN0924-2244, DOI10.1016/j.tifs.2004.02.011, lire en ligne, consulté le )