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| Goulasch | |
 Soupe de goulasch dans un bogrács. | |
| Autre(s) nom(s) | gulyásleves, bográcsgulyás |
|---|---|
| Lieu d’origine | Royaume de Hongrie |
| Place dans le service | Soupe |
| Ingrédients | Viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton ) ; légumes (tomate, poivron, pomme de terre, etc.) ; aromates (oignons, poivre, cumin, paprika) |
| Mets similaires | Szegedi gulyás, hortobágyi gulyás, mock gulyás ou hamisgulyás, csángó gulyás, betyár gulyás, likócsi gulyás, birkagulyás, babgulyás |
| Accompagnement | tchipetka, nockedlis ou galuska (nom hongrois) : farine , 3 œufs, eau (détaillé en tout petits morceaux, faire cuire comme des pâtes)[1] |
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Le goulasch, le ou la[2] goulache, ou la soupe de goulasch (hongrois : gulyásleves, prononcé [ˈgujaːʃlɛvɛʃ]), est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates. Le goulasch fait partie d'une famille de plats paysans, avec le paprikás et le pörkölt qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle. De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ».
Ce nom signifie littéralement « soupe du bouvier » puisqu'en hongrois, bouvier se dit gulyás. On en trouve des variantes en Autriche : Gulasch auf Wiener Art ; en Allemagne : Gulasch ; en République tchèque et Slovaquie : guláš ; en Roumanie : gulaş ; en Bosnie : gulaš, etc.
Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (tomate, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l'indispensable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (bográcsgulyás) ou dans un faitout (gulyásleves).
- « Goulash traditionnelle hongroise », section « tchipetka », recettedebase.com (consulté le 11 janvier 2019).
- « Définition de Goulache », sur www.cnrtl.fr (consulté le ).