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Le latex est une substance liquide, à consistance plus ou moins épaisse, sécrétée par certaines plantes ou par certains champignons (notamment les lactaires) et circulant dans les canaux laticifères. Il contient de nombreux composés toxiques et anti-appétents qui dissuadent les organismes qui les attaquent, servant de défense contre les herbivores et les pathogènes.
Généralement blanc, mais parfois transparent ou coloré, le latex est souvent collant et coagule à l'air en formant un matériau élastique, comme celui de l'hévéa (Hevea brasiliensis) qui sert à la fabrication du caoutchouc naturel.
On appelle aussi couramment latex le matériau élastique élaboré à partir du latex d'hévéa, ainsi que les matériaux synthétiques de même apparence, fabriqué par polymérisation de dérivés de produits pétroliers.