Produit laitier

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Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenus à partir de lait. Quand il y a transformation, le lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait cru de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne… Leur introduction dans l'alimentation humaine, généralement après sevrage, remonte à la révolution néolithique^[1].

Les produits laitiers ne sont pas nécessairement produits à partir de lait cru, mais aussi à partir de lait pasteurisé, stérilisé, UHT, etc.

La consommation de produits laitiers était à l'origine surtout présente dans la cuisine européenne (et plus largement occidentale), moyen-orientale, sahélienne/soudanienne^[2], est-africaine^[2], indienne, tibétaine, mongole et d'Asie centrale et beaucoup moins dans la cuisine est-asiatique, amérindienne et d'Afrique équatoriale. Elle a toutefois connu une croissance considérable au niveau mondial depuis le début des années 1950, notamment en Asie de l'Est (Chine, Japon Corée, etc.) où ces produits étaient traditionnellement moins consommés. Elle reste toutefois faible en Afrique équatoriale. Les produits laitiers constituent l'apport indispensable en vitamine B12 pour les végétariens. Les végétaliens, qui excluent les produits laitiers de leur alimentation, doivent eux obligatoirement recourir à la supplémentation par ingestion de vitamine B12^[3] obtenue par l'élevage et la multiplication industrielle de bactéries^[4].