Txistorra

La txistorra (prononcer : tchistora ; chistorra en castillan), est une charcuterie basque crue de couleur rouge, originaire de la Navarre^[1],[2]. Elle est faite à base de viande hachée de porc ou d'un mélange de viandes hachées de porc et de bœuf, de poitrine de porc ou de saindoux de porc, et assaisonnée avec ail, sel et piment rouge doux en poudre (paprika). C'est l'un des produits phare de la cuisine navarraise, répandu également dans le reste du Pays basque, ainsi que dans une moindre mesure dans d'autres régions limitrophes, comme l'Aragon.

Le mélange est mis dans des boyaux fins de mouton et peut contenir du gras pouvant osciller entre 70 et 80 % selon la catégorie. Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d'huile d'olive. On peut la couper en petits morceaux avant de la frire si on la sert comme tapa ou sur des tranches de pain comme pintxo ou montadito. Elle se mange souvent en sandwich. On peut l'accompagner de cidre ou de txakoli, un vin blanc pétillant de Getaria et des provinces avoisinantes.

Depuis octobre 2024, son élaboration et commercialisation sont protégées par l'Indication géographique protégée Chistorra de Navarra − Txistorra de Navarra − Nafarroako Txistorra^[3].

Il ne faut pas confondre la txistorra avec d'autres spécialités de charcuterie au piment rouge, comme le lomo adobado ou lomo embuchado, le morcón, le salpicão, le botillo, le chorizo, la soubressade, etc.