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Ullmann est un nom de famille porté entre autres par : .
Thierry Ullmann (1963-), conducteur routier (1923-), journaliste et grand reporter français ;
- Fritz Ullmann (1875-1939), chimiste allemand, connu pour la réaction d'Ullmann et pour avoir fondé l'encyclopédie Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry ;
- Johann Christoph Ullmann (1771-1821), minéralogiste allemand ;
- Lisa Ullmann (1907-1985), danseuse et pédagogue allemande ;
- Liv Ullmann (1938-), actrice, réalisatrice et scénariste norvégienne ;
- Manfred Ullmann (né en 1931), philologue allemand ;
- Marc Ullmann (1930-2014), journaliste français ;
- Maximilian Ullmann (1996-), footballeur autrichien ;
- Salomon Ullmann (†1825), rabbin hongrois (en) ;
- Salomon Ullmann, premier directeur de l'AJB ;
- Viktor Ullmann (1898-1944), pianiste et compositeur tchèque ;
- Vojtěch Ignátz Ullmann (V. Ignác U.), architecte (cs) ;
- Wolfgang Ullmann (1929-2004), journaliste, théologien et homme politique est-allemand.
- Personnages de fiction
- Claude Ullmann, personnage du film L'Armée des ombres (1969).