Carne

Este artigo ou sección precisa dunha revisión ortográfica e/ou de gramática (recurso útil: corrector ortográfico en liña de galego). Podes axudarte do revisor ortográfico, activándoo en: Preferencias → Trebellos → Navegación → Ortografía: Activar o revisor ortográfico. Colabora connosco neste artigo e noutros en condicións semellantes para que a Galipedia mellore e medre.

Desde un punto de vista técnico, o Codex Alimentarius da FAO define á carne como "todas as partes dun animal que se ditaminaron como inocuas e aptas para o consumo humano ou que se destinan para este fin". A carne componse de auga, proteínas e aminoácidos, minerais, graxas e ácidos graxos, vitaminas e outros compoñentes bioactivos, así como pequenas cantidades de carbohidratos. Desde o punto de vista nutricional, a importancia da carne deriva das súas proteínas de alta calidade, que conteñen todos os aminoácidos esenciais, así como dos seus minerais e vitaminas de elevada biodispoñibilidade. A carne é rica en vitamina B₁₂ e ferro.^[1]

Porén, tradicional, popular e institucionalmente,

• a carne é o tecido animal, principalmente muscular, que se consome como alimento. Trátase dunha clasificación coloquial e comercial que só se aplica a animais terrestres, normalmente vertebrados: mamíferos, aves e réptiles). Tradicionalmente, e até a segunda metade do século XVIII, os cetáceos, mamíferos mariños, con varias especies comestíbeis polos humanos, considerábanse científica e popularmente como peixes;
• a pesar de poder aplicarse a definición da FAO aos animais mariños non mamíferos, estes entran na categoría de peixes. Os crustáceos, moluscos e outros grupos que comprenden especies comestíbeis (como algúns equinodermos), adoitan recibir o nome de mariscos.

Por outra parte, convén clarificar o concepto de vianda. Derivado do francés viande, que significa 'carne', este termo ten un significado máis amplo que carne, e designa, en galego a calquera comida utilizada polo ser humano, e mesmo a destinada aos animais.^[2] En plural, designa o conxunto dos diferentes pratos que se serven á mesa. Finalmente, moitos técnicos en alimentación denominan vianda á parte comestíbel dun animal (por exemplo, á dun molusco bivalvo sen a cuncha. En calquera caso, é un erro considerar vianda e carne como sinónimos.

Desde o punto de vista nutricional a carne é unha fonte habitual de proteínas, graxas e minerais na dieta humana. De todos os alimentos que se obteñen dos animais e plantas, a carne é o que maior valoración e apreciación alcanza nos mercados e, paradoxalmente, tamén é un dos alimentos máis evitados e que máis polémicas suscita.^[3] Os animais que se alimentan exclusivamente de carne chámanse carnívoros; pola contra, os animais que non comen carne e aliméntanse de plantas son herbívoros. As plantas que se alimentan de animais e insectos chámanse igualmente carnívoras (a pesar da súa entomofaxia). Os que comen carne de presas matadas por eles mesmos denomínanse depredadores e os que a obteñen de animais xa mortos denomínanse preeiros.

A maior parte do consumo de carne dos seres humanos provén de mamíferos, aínda que apenas nos alimentamos dunha pequena cantidade das 3.000 especies que existen.^[4] Consumimos sobre todo carne de animais ungulados, domesticados para provernos de alimento. As especies de abasto básicas para o consumo son o gando ovino, bovino, porcino e as aves de curral, mentres que as especies complementarias son o gando caprino, equino e a caza (maior e menor). A industria cárnica é a industria de alimentación que maior volume de vendas move^[4]. O consumo de carne está crecendo de forma global en consonancia co incremento da poboación mundial, sendo os países en vías de desenvolvemento os que posúen un maior cociente de crecemento, o que implica que nuns anos se necesitarán solucións para satisfacer a crecente demanda deste alimento.

1. ↑ [1]FAO. Composición de la carne (en castelán).
2. ↑ vianda no dicionario da RAG.
3. ↑ "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004
4. ↑ ^{4,0 4,1} "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt