Glute

O glute (do latín gluten, "cola") é un composto proteico que se atopa en alimentos procesados derivados do trigo e especies relacionadas, coma o orxo ou o centeo. O glute dá viscosidade e elasticidade ás masas, axudando a que estas leveden, manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.^[1]

O glute do trigo está formado principalmente polas proteínas gluteninas e gliadinas^[2] (pero noutros cereais as proteínas do glute son hordeínas, secalinas ou aveninas^[3]). O glute fórmase cando as moléculas de glutenina establecen entre si enlaces cruzados (pontes disulfuro entre restos do aminoácido cisteína) formando unha rede á que se une a gliadina.^[4]

A prolamina e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun gran de trigo.

Por mor de que o glute é insolúbel na auga, os cereais poden purificarse lavando o amidón asociado. O glute considérase a nivel mundial unha fonte de proteínas, tanto en alimentos preparados que directamente o conteñan, como en alimentos baixos en proteínas aos que se lles engade.

As sementes da maioría das plantas con flor teñen endospermas con proteínas almacenadas para nutrir as plantas embrionarias durante a xerminación. Mais o verdadeiro glute, con gliadina e glutenina, limítase só a certos membros da familia das poáceas. As proteínas almacenadas no millo ou no arroz ás veces tamén reciben o nome de glutes, mais non son realmente glutes verdadeiros.

1. ↑ Harding, Anne (31 October 2011). "Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients". CNN Health. Arquivado dende o orixinal o 27 de xaneiro de 2013. Consultado o 21 October 2012. 
2. ↑ Payne, P. I. (2012-12-06). "Endosperm Proteins". In Blonstein, A. D.; King, P. J. (eds.). A Genetic Approach to Plant Biochemistry. Springer Science & Business Media. p. 210. ISBN 9783709169896.
3. ↑ Biesiekierski JR (2017). "What is gluten?". J Gastroenterol Hepatol (Review). 32 Suppl 1: 78–81. doi:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676.
4. ↑ Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 357 (1418): 133–142. doi:10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935. PMID 11911770.