Kecap asin

Kecap asin adalah sejenis kecap yang rasanya asin. Kecap asin merupakan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap asin terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut.

Sejarah mencatat bahwa VOC menuliskan kecap asin sebagai salah satu komoditasnya pada tahun 1737, ketika 75 tong kecap asin dikirimkan dari Dejima, Jepang, ke Batavia; 35 di antaranya kemudian dikirimkan ke Belanda.^[1] Orang-orang Eropa tidak dapat membuat kecap asin karena mereka tidak memahami kegunaan Aspergillus oryzae, yaitu jamur yang digunakan dalam fermentasi kedelai.^[2]

Sumber pada abad ke-19 menuliskan bahwa kecap asin terbaik "dibuat dengan cara memasak kedelai hingga empuk, kemudian menambahkan sejumlah gandum atau jelai, dan membiarkannya difermentasi; kemudian garam dan air ditambahkan ke dalamnya, dan dibiarkan dua hingga tiga bulan sampai airnya ditiriskan".^[3]

1. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," Diarsipkan 2009-02-26 di Wayback Machine. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 6.
2. ^ Tanaka, p. 7.
3. ^ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848)