Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae
A. oryzae cresce nel riso per produrre koji
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Fungi
Divisione	Ascomycota
Classe	Eurotiomycetes
Ordine	Eurotiales
Famiglia	Trichocomaceae
Specie	A. oryzae
Nomenclatura binomiale
Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn[1]

Aspergillus oryzae (cinese: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; giapponese: 麹, kōji, or 麹菌, kōji-kin, coreano: 누룩균, nurukgyun or 누룩곰팡이 nuruk-gompang-i) è un fungo filamentoso (una muffa). Viene impiegato in diverse cucine dell'Asia orientale come fermentante per i fagioli di soia. Viene usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e le patate nella produzione di bevande alcoliche come huangjiu, sakè, makgeolli, e shōchū. L'addomesticamento dell' A. oryzae è avvenuto almeno 2 000 anni addietro.^[2] L'A. oryzae viene usato anche per la produzione di aceto di riso.

Il dottor Eiji Ichishima dell'Università di Tohoku chiamò il fungo kōji "fungo nazionale" (kokkin) nel giornale della Brewing Society of Japan, in funzione della sua importanza, non solo nella produzione del sakè ma anche in quella del miso, salsa di soia e molti altri cibi giapponesi. La sua proposta venne approvata nell'annuale riunione del 2006.^[3]

Il "Red kōji-kin" è un'altra specie, Monascus purpureus.