Bifolco è colui il quale bada al bestiame, in particolare quello bovino.[1] I suoi compiti tradizionali erano l'esserne guardiano e curarne l'utilizzo nei lavori agricoli, in particolare nell'aratura, dove prima della diffusione della meccanizzazione agricola si impiegava in genere una coppia di buoi. Il nome deriva dal latino bubŭlcus, da cui la forma volgare bufulcus.
I bifolchi erano indispensabili nei lavori agricoli. Erano riuniti in leghe durante gli anni venti, prima dell'avvento del fascismo, come i contadini o gli operai; spesso facevano parte della locale Camera del Lavoro, con una sorta di orgoglio della loro mansione lavorativa, socialmente considerata molto umile. Nella classificazione ISTAT del 1936[2] il bifolco indicava, in quasi tutte le provincie italiane, un dipendente addetto al bestiame bovino con contratto annuale. Nel diritto agrario, il contratto che legava il bifolco con il proprietario prese il nome di boaria.
Pressoché scomparso l'allevamento di bovini da lavoro e non più usato il termine bifolco nelle stalle per i bovini da latte e da carne, oggi il termine bifolco si usa quasi solo come spregiativo, sinonimo di ignorante, zoticone, screanzato.
- ^ Il termine pastore è riservato a chi accudisce gli ovini, mentre buttero era riservato al mandriano a cavallo degli allevamenti estensivi della Maremma.
- ^ ISTAT, pag. 45