Burro

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Il burro è una sostanza alimentare ricavata dal latte di bovini e ovini (vacche, capre, renne, pecore etc.) e costituita dalla sue parti grasse, separate dal latticello tramite un processo di scrematura e burrificazione della panna^[1]. Il risultato del procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui nei grassi risultano disciolti e in parte cristallizzati zuccheri e proteine.

Più tecnicamente il burro è un fluido ricavato dalla parte lipidica del latte con punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida (nei climi temperati); grazie ad un punto di fusione compreso tra 28 e 33 °C si scioglie facilmente. Il colore varia da bianco latte a giallo pallido o giallo deciso. Il prodotto naturale, ovvero ottenuto dal latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa del diverso contenuto nel foraggio di carotenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, irrancidimento, nonché dell'aumento della carica batterica se tra la mungitura e la burrificazione trascorre un periodo di tempo lungo. Può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco può invece essere riottenuto con procedimenti industriali di rifusione.

Viene adoperato come condimento e per cucinare, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. Oltre all'uso alimentare, si utilizza come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Il processo produttivo può prevedere un'eventuale fermentazione (nella tradizione europea continentale) o salatura (nei paesi anglosassoni).

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione "burro" senza ulteriori precisazioni "è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti. Oltre a quello vaccino, ne esistono altri tipi: per esempio, il burro di bufala (Bubalus bubalis), un prodotto tipico campano, o il burro di yak (Bos grunniens), ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane, come la tsampa; il tè con l'aggiunta di burro di yak è la bevanda principale del paese. Idem in Bhutan, dove esiste il famoso tè al burro.

Nel linguaggio comune viene chiamato burro anche un grasso vegetale normalmente solido a temperatura ambiente (burro di cacao, burro di karité, burro di illipé).