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| Cacciucco | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Toscana |
| Zona di produzione | Provincia di Livorno e Viareggio |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | piatti a base di pesce |
Il cacciucco è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina livornese e viareggina[1][2].
Pellegrino Artusi nel celebre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891 descrive le due varianti livornese e viareggina nelle ricette 455 (Cacciucco I) e 456 (Cacciucco II) [3]. Riguardo alla prima, Artusi annota che "buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata", mentre scrive della seconda: "imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell'antecedente, ma più leggero e più degeribile".
È una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.
La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche[4][5]. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa". Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:
- molluschi cefalopodi: polpo, seppia
- molluschi bivalvi: cozze
- pesci da zuppa: gallinella, scorfano rosso (cappone), tracina, pesce prete
- piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo, gattuccio
- crostacei: cicale
Nella tradizione livornese, il cacciucco viene gustato con il vino rosso.
I pittori viareggini Lorenzo Viani e Cristoforo Mercati contribuirono alla fine degli anni '30 del Novecento alla diffusione presso il grande pubblico di questo piatto originariamente povero e popolare, che cominciò ad essere servito anche nei ristoranti di Viareggio, all'epoca località turistica molto di moda.
- ^ Cacciucco, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ Gabriele Levantini, Guida galattica al vero Cacciucco Viareggino, su Welcome 2 Lucca, 1º maggio 2020. URL consultato il 23 ottobre 2021.
- ^ Pellegrino Artusi, Artusi, l'arte di mangiar bene, Enigma Edizioni, 25 maggio 2019. URL consultato il 18 aprile 2020.
- ^ Donatella Bianchi, Le 100 perle del mare italiano, Milano, Rizzoli, 2012, ISBN 88-586-2553-6.
- ^ Edizioni Del Baldo (a cura di), La cucina degli avanzi e le ricette semplici e gustose, Bologna, Script edizioni, 2012, p. 100, ISBN 978-88-6614-756-5.