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La gliadina /ɡliaˈdiːna/[1] è una proteina componente del glutine. Più specificamente, è una prolammina contenuta in particolar modo nelle farine di frumento, orzo, segale, farro, spelta, triticale e molti altri cereali del genere Triticum - tutti alimenti che un celiaco deve imparare a riconoscere e ad evitare,[2] anche se usati come ingredienti all'interno di alimenti complessi. Esse formano una massa pastosa che impartisce al glutine proprietà plastiche essenziali per dare al pane la possibilità di crescere correttamente durante la cottura.
La gliadina e la glutenina sono le due componenti principali del glutine. La gliadina è solubile in alcool 60% mentre la glutenina è insolubile. La gliadina ha principalmente proteine monomeriche mentre la glutenina ha principalmente polimeri.
Ci sono quattro principali tipi di gliadina (α, β,γ, ed ω), ai quali il corpo è intollerante nella celiachia.
- ^ Bruno Migliorini et al., Scheda sul lemma "gliadina", in Dizionario d'ortografia e di pronunzia, Rai Eri, 2010, ISBN 978-88-397-1478-7.
- ^ National Library of Medicine - Medical Subject Headings. Gliadin.