Glutine

Con il termine glutine viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall'essere insolubile in ambiente acquoso^[1]. Le frazioni, ovvero le componenti meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: una particolare prolammina nota con il nome di gliadina, contenuta nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse nei soli soggetti allergici e una particolare glutelina, la glutenina, presente principalmente nell'endosperma della cariosside di cereali quali frumento, orzo e segale.