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Per latte di cocco si intende comunemente un prodotto ottenuto[1] dalla polpa interna (endosperma) del seme della Cocus nucifera.[2] Viene comunemente chiamato noce di cocco sia il frutto che il seme della Cocus nucifera, la palma da cocco.[3]
Essendo proibito nell'Unione europea l'utilizzo in ambito alimentare del termine "latte" per prodotti non di derivazione animale[4], può essere commercializzato chiamandolo bevanda al o di cocco.
La composizione del latte di cocco dipende dalla quantità di acqua utilizzata per l'estrazione, influenzando in modo significativo l'umidità e il contenuto di grassi finale. Tecnicamente è una emulsione di grassi, per lo più solidi a 15 °C , in acqua. Il latte di cocco appena estratto ha un pH leggermente acido (5,9) e coagula se riscaldato a 80 °C.[5]
Si può avere:
- latte di cocco, cioè una emulsione ottenuta disperdendo l'endosperma del cocco sminuzzato in acqua;
- latte di cocco leggero, ottenuto centrifugando o diluendo il latte di cocco;
- crema o panna di cocco, cioè una emulsione estratta dall'endosperma maturo del frutto del cocco con o senza qualsiasi aggiunta di acqua;
- concentrato di crema al cocco, ottenuto dopo la parziale rimozione dell'acqua dalla crema di cocco.[6]
- ^ NIIR Board of Consultants and Engineers, p. 281.
- ^ può essere confuso con il liquido che si trova all'interno del seme della noce di cocco (frutto), il cui nome più corretto è acqua di cocco
- ^ Is a coconut a fruit, nut or seed?, su Library of Congress, Washington, D.C. 20540 USA. URL consultato il 16 aprile 2021.
- ^ Sentenza della Corte UE: no all’uso della parola latte associata a prodotti puramente vegetali, su fattodiritto.it.
- ^ PHILIPPINE COCONUT AUTHORITY - COCONUT PROCESSING TECHNOLOGIES (PDF), su pca.da.gov.ph. URL consultato il 16 aprile 2021 (archiviato dall'url originale il 6 novembre 2020).
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