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Con il termine mosto si designa il liquido[1], denso e torbido, ottenuto da lavorazioni di disgregazione meccanica (macinatura, pigiatura, pressatura, spremitura, lacerazione, ecc.) e/o di dissoluzione chimica (infusione, macerazione, ecc.) di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione della massa ottenuta in acqua.
Il mosto rappresenta una delle prime fasi (ammostatura) di processi produttivi di bevande alcoliche (vino, birra, distillati, ecc.). Solitamente, quando non è specificato, per mosto s'intende il mosto d'uva. L'operazione di ottenimento del mosto si chiama ammostamento[2] o ammostatura[3].
In molti casi, ad esempio nella produzione della birra o nella distillazione, il mosto è sottoposto ad una successiva fase di bollitura per favorire la solubilizzazione nel solvente e/o la trasformazione delle varie sostanze del soluto (tipicamente modifiche a livello enzimatico). Mediante l'aggiunta di lieviti selezionati (oppure sfruttando, quando possibile, l'azione dei lieviti autoctoni) il mosto subisce la trasformazione delle sostanze fermentiscibili (zuccheri riduttori) in etanolo ovvero la fermentazione alcolica.
La legislazione definisce precisamente cosa si deve intendere per mosto, nei vari casi, così come il grado alcolico minimo perché sia considerato, legalmente, mosto.
- ^ Per precisione occorrerebbe dire "soluzione liquida" in quanto spesso vi è presenza anche di solidi.
- ^ Google.it/books
- ^ https://it.wiktionary.orgview_html.php?sq=Google&lang=it&q=ammostatura.