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Il numero di caduta, o falling number (FN), o indice di Hagberg (o anche Hagberg falling number), è la misura dell'attività enzimatica dell'alfa-amilasi su un impasto di farina-acqua; si determina con uno strumento detto amilografo.[1] L'attività della alfa-amilasi rende gli zuccheri presenti in una farina già disponibili durante la fase dell'impasto con l'acqua; tali zuccheri sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO2 durante la lievitazione dell'impasto, con conseguente formazione degli alveoli che conferiranno morbidezza al pane.
- ^ Determinazione della qualità delle farine di frumento (PDF), su cird.unive.it (archiviato dall'url originale il 22 gennaio 2016).