In biologia e in ecologia la resilienza esprime la capacità di un sistema di ritornare a uno stato di equilibrio in seguito ad un evento perturbante; in altri termini è la capacità di autoripararsi dopo uno stress ambientale e la capacità di riuscire a riorganizzare positivamente la propria vita nonostante situazioni difficili.
Le varietà antiche di grano hanno un contenuto nutrizionale migliore rispetto a quelle moderne, anche se presentano minori proprietà reologiche e producono un pane di minor volume.[1] La transizione dalle varietà antiche a quelle moderne, nel dopo guerra, ha portato nella panificazione e non solo ad una maggiore resa e forza del glutine, ma nel contempo ad un contenuto proteico inferiore ed una minor qualità organolettica.[2] Infatti nonostante la qualità della pasta sia migliorata, è diminuita la sua versatilità.[1]
Agronmicamente oggi le varietà autoctone, o varietà antiche di grano, sono una fonte preziosa di alleli unici, pur avendo le varietà moderne indubbi vantaggi agronomici.[3]
- ^ a b Errore nelle note: Errore nell'uso del marcatore
<ref>: non è stato indicato alcun testo per il marcatoreurlamslaurea.unibo.it - ^ Errore nelle note: Errore nell'uso del marcatore
<ref>: non è stato indicato alcun testo per il marcatoreurlwww.anisn.it - ^ Peter R. Shewry, Do “ancient” wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components?, in Journal of Cereal Science, vol. 65, 2015, pp. 236–243, DOI:10.1016/j.jcs.2015.07.014.