Back كرملة Arabic Caramel·lització Catalan Karamelizace Czech Καραμελοποίηση Greek Caramelization English Caramelización Spanish کاراملیزاسیون Persian Karamellisoituminen Finnish Caramélisation French קרמליזציה HE
Pengkaramelan atau karamelisasi ialah suatu kaedah pemerangan gula yang digunakan secara meluas untuk mendapatkan rasa seakan kacang dan warna keperangan yang diingini dalam masakan. Gula dicairkan pada suhu yang tinggi sehingga mendidih atau membusa terurai menjadi bentuk yang lebih ringkas, uraian ringkas ini menyejat dan molekulnya bertindak balas antara satu sama lain untuk membentuk sebatian komponen perisa dan polimer warna.[1] Warna perang yang kelihatan ini disebabkan oleh tiga jenis kumpulan polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Semasa proses ini sedang berlaku, bahan-bahan kimia yang meruap seperti diasetil dilepaskan lalu menghasilkan rasa karamel yang tersendiri.[2]
Ia merupakan suatu pemerangan tidak berenzim seperti tindak balas Maillard. Walau bagaimanapun, pengkaramelan bersifat pirolitik berbanding dengan tindak balas tersebut yang melibatkan asid amino.
Pengkaramelan ke atas disakarida seperti sukrosa menyebabkan penguraian kepada monosakarida iaitu fruktosa and glukosa.
- ^ Suhana Mohamad Hanidun (30 September 2022). "Pengkaramelan: Suatu Tindakbalas Kimia yang Menakjubkan Pengkaramelan: Suatu Tindakbalas Kimia yang Menakjubkan". Majalah Sains. Dicapai pada 2 Oktober 2022.
- ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.