Back تفاعل ميلارد Arabic Рэакцыя Маяра Byelorussian Реакция на Маяр Bulgarian Reacció de Maillard Catalan Maillardova reakce Czech Adweithiad Maillard Welsh Maillard-reaktion Danish Maillard-Reaktion German Αντίδραση Μαϊγιάρ Greek Maillard reaction English
Tindak balas Maillard (disebut [majaʁ terdekat mai.yagh]) adalah tindak balas kimia antara asid amino dengan gula penurun yang memberikan makanan yang kelihatan "perang" rasanya yang tersendiri. Stik panggang, ladu goreng leper, kuih-muih dan pelbagai jenis biskut, roti, marshmallow bakar serta banyak makanan lain boleh dilihat menjalani tindak balas ini. Ia dinamakan sempena Louis-Camille Maillard, seorang ahli kimia Perancis yang pertama kalinya menggambarkan tindak balas ini pada tahun 1912 ketika percubaannya menghasilkan sintesis protein biologi.[1][2]
Tindak balas ini adalah sejenis proses pemerangan tidak berenzim yang biasanya berlaku cepat di antara suhu 140 hingga 165 °C (280 hingga 330 °F). Kebanyakan resipi memerlukan ketuhar ditetapkan pada suhu tinggi cukup untuk memastikan tindak balas Maillard ini berlaku.[3] Pengkaramelan dan seterusnya pirolisis menjadi lebih cenderung berlaku pada suhu yang lebih tinggi.
Kumpulan karbonil dalam gula bertindak balas dengan kumpulan amina nukleofil dari asid amino membentuk-campuran kompleks molekul berciri lemah yang bertanggungjawab untuk aroma dan rasa makanan yang pelbagai. Proses ini dipercepatkan dalam keadaan alkali (contoh: lai digunakan untuk menggelapkan pretzel) di mana kumpulan amino (RNH3+ → RNH2) dinyahprotonkan, meningkatkan sifat kenukleofilan. Jenis asid amino menentukan rasa yang dihasilkan. Tindak balas ini adalah asas bagi banyak resipi-resipi perasa industri. Sejenis karsinogen yang berpotensi dipanggil akrilamida boleh dibentuk pada suhu yang tinggi.[4]
- ^ Maillard, Louis Camille (1912). "Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique ('Tindakan Asid Amino ke atas Gula; Pembentukan of Melanoidin dalam Cara Teratur')". Comptes rendus de l'Académie des sciences (dalam bahasa Perancis). 154: 66.
- ^ Chichester, C. O., penyunting (1986). Advances in Food Research. Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. m/s. 79. ISBN 0-12-016430-2.
- ^ Bui, Andrew. "Why So Many Recipes Call for a 350-Degree Oven". Tasting Table. Dicapai pada 6 November 2017.
- ^ Tareke, E.; Rydberg, P.; Karlsson, Patrik; Eriksson, Sune; Törnqvist, Margareta (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food Chem. 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID 12166997.