Biefstuk

Biefstuk, ook wel steak genoemd, is een benaming voor mals spiervlees van een rund of kalf. Er zijn verschillende soorten biefstuk die van verschillende delen van het rund gesneden worden, zoals ossenhaas, entrecote, rib-eye en kogelbiefstuk, elk met hun eigen kenmerken. Ook wordt er onderscheid gemaakt naar verschillende soorten runderen; beroemde soorten zijn Wagyu en de Black Angus. De benaming is afkomstig van het Engelse beefsteak. Beef betekent rundvlees en steak slaat op een bepaalde manier van snijden. Deze benaming komt als verbastering in vele talen voor. De biefstuk wordt gebraden of gegrilld Bij het braden wordt onderscheid gemaakt tussen: rare (weinig doorbakken), medium (goed gebakken maar wel rood van binnen) en well-done helemaal doorbakken. Beroemde biefstukgerechten zijn Tournedos Rossini en Chateaubriand.

In principe wordt de naam biefstuk alleen gebruikt voor rundvlees en wanneer het van een ander dier komt is het gebruikelijk om dit erbij te zeggen. Men spreekt dan bijvoorbeeld van een hertenbiefstuk of paardenbiefstuk. Andere dieren waar eenzelfde bereidingswijze op wordt toegepast zijn o.a. kalkoen, struisvogel, kangoeroe en bizon.

Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:

• het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt.
• de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund;
• het ras van het dier.
• De kwaliteit, c.q. malsheid van de spier wordt bepaald door de pH-waarde en het percentage intermusculair vet.