Peruviaanse keuken

De hedendaagse Peruviaanse keuken of Peruaanse keuken is een eeuwenoude mix van Indiaanse (onder andere Inca), Spaanse, en in mindere mate Afrikaanse kookkunst, aangevuld met meer recente Aziatische invloeden. De Peruaanse keuken kenmerkt zich onder meer door een grote variëteit aan ingrediënten. Aardappelen, die oorspronkelijk uit Peru (en andere Andeslanden) komen, bestaan er in talloze variëteiten. Er bestaan bijvoorbeeld zoete aardappelen, aardappelen die tijdens het koken uit elkaar vallen tot poeder (geschikt voor puree), en gevriesdroogde aardappelen. Deze werden reeds door de Inca's overdag in de zon te drogen gelegd en 's nachts bevroren ze. Het resultaat is een gekrompen, gedroogde aardappel ter grootte van een boon. Hier wordt het Andes-gerecht carapulcra van gemaakt.

Behalve aardappelen zijn er naar schatting meer dan 100 soorten Spaanse pepers, in Peru aangeduid met het woord aji. Ze zijn er van uiterst mild, zoals de veelgebruikte smaakmaker aji panca, tot uiterst scherp, zoals de rocoto, die qua vorm en grootte verraderlijk veel op de paprika lijkt.

Met name in de Andes wordt veel maïs gebruikt, waarvan vele soorten bestaan, zoals een paarse variant waarvan drankjes en toetjes worden gemaakt. Ook uit de Andes komt de manier van koken pachamanca. Hiervoor worden gloeiende stenen uit het vuur in een diepe kuil gegooid. Daarop worden verschillende soorten vlees, groenten, maïs en kruiden gelegd. Dit wordt afgedekt met nog meer hete stenen, en ten slotte wordt de kuil dichtgemaakt met aarde, waarna het eten in enkele uren zacht en gaar is. Pachamanca is afgeleid van Pachamama, wat moeder aarde betekent.

Een van de meest gerenommeerde koks van de Peruviaanse keuken begin 21e eeuw, is Gastón Acurio.