Back Rooivleis Afrikaans لحوم حمراء Arabic লাল মাংস Bengali/Bangla Carn vermella Catalan Rødt kød Danish Κόκκινο κρέας Greek Red meat English Ruĝa viando Esperanto Carne roja Spanish گوشت قرمز Persian
Rood vlees is een benaming voor het spiervlees van zoogdieren, zoals runderen, varkens (onder andere wilde zwijnen), schapen, geiten en paarden.[1][2]
Rood vlees onderscheidt zich van wit vlees en van orgaanvlees:
- Wit vlees is het spiervlees van pluimvee, ander gevogelte, en reptielen. Het onderscheidt zich van rood vlees door een lagere concentratie myoglobine in spiervezels. De rode kleur van myoglobine zorgt voor de kleur.
- Orgaanvlees is het vlees van de inwendige organen (de ingewanden) van een geslacht dier.
Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne 'slow twitch' spiervezels (type I spiervezels) met hoge aerobe capaciteit (met veel mitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperiode. Dit spierweefsel wordt vaak gebruikt voor langdurige activiteiten als wandelen, staan of vliegen.
Wit vlees is relatief rijk aan brede 'fast twitch' vezels (type II spiervezels) met hoge anaerobe capaciteit, die in het algemeen in korte, snelle uitbarstingen werken. Het bevat relatief veel glycogeen (dat licht van kleur is) en relatief weinig myoglobine.
In een culinaire of culturele context is rood vlees donkerder gekleurd vlees, in tegenstelling tot wit vlees. Het vlees van jonge zoogdieren, zoals kalveren, lammeren en biggen wordt in gastronomische kringen beschouwd als wit, terwijl het vlees van eenden, duiven, struisvogels, emoes en ganzen soms onder rood vlees wordt geklasseerd.[3][4] Vlees van kip of kalkoen heeft vaak meer myoglobine dan kalfsvlees of varkensvlees.
- ↑ (en) World Health Organization, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. World Health Organization (oktober 2015). Gearchiveerd op 27 juli 2017. Geraadpleegd op 9 augustus 2017.
- ↑ (en) Nutrition - Science, issues and applications. Greenwood (2015), 981 p.. ISBN 978-1-4408-2850-8. Geraadpleegd op 9 augustus 2017.
- ↑ Oxford English Dictionary, Second Edition, 1989
- ↑ (en) Reinagel, Monica, Color confusion: Identifying red meat and white meat. FoodAndNutrition.org (2 januari 2013). Gearchiveerd op 9 augustus 2017. Geraadpleegd op 9 augustus 2017.