Tannine

Tannine (looistof) is een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen. Tannines zijn polyfenolen. De stoffen zijn van invloed op de smaak, kleur en structuur van onder andere wijn en thee. Ook in hout (onder andere eik), vruchten (onder andere kweepeer, avocado, kaki) en galappels zitten tannines.

De naam stamt van het Latijnse tannare, dat looien betekent, een procedé waarmee leer wordt gemaakt van huiden.

De tannines kunnen in twee groepen onderverdeeld worden:

• Hydrolyseerbare tannines, zoals looizuur
• Niet-hydrolyseerbare tannines

Belangrijke hydrolyseerbare tannines voor de leerlooierij komen onder andere voor in tamme kastanje en Quercus prinus (Quercus montana). Belangrijke niet hydrolyseerbare tannines komen onder andere voor in het hout of de bast van Aspidosperma quebracho-blanco, mangrove, Acacia longifolia en Acacia mearnsii.

Tannines hebben een zogenaamde adstringerende of samentrekkende werking. Tannine bindt zich aan eiwitten met als gevolg dat de eiwitten gefixeerd worden. Een slok sterke thee of tanninerijke wijn of een hapje galappel doet de mond stroever worden; het doet de mond samentrekken. In werkelijkheid gebeurt dat ook een beetje. De eiwitten van het wangslijmvlies in de mondholte worden namelijk licht gefixeerd. Het looien van leer berust op hetzelfde principe.