Pektyny

Ten artykuł od 2012-05 zawiera treści, przy których brakuje odnośników do źródeł.

Należy dodać przypisy do treści niemających odnośników do źródeł. Dodanie listy źródeł bibliograficznych jest problematyczne, ponieważ nie wiadomo, które treści one uźródławiają.
Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary)
Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się w dyskusji tego artykułu.
Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu.

Pektyny (gr. πηκτός pektós = zwarty, cieknący) – mieszanina węglowodanów występująca w ścianach komórkowych wielu roślin. Pektyny są generalnie polisacharydami i oligosacharydami o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4-glikozydowymi jednostek kwasu D-galakturonowego, w znacznej części zestryfikowanych grupami metylowymi. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym, są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego (błonnika). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę. Użycie pektyn zostało po raz pierwszy wspomniane w przepisach z I wieku n.e.^[1]

Wyróżnia się dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji:

• wysokometylowane WM (inaczej wysokoestryfikowane WE), w których zestryfikowanych jest >50% grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego;
• niskometylowane NM (inaczej niskoestryfikowane NE), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%.

Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3–2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30–40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01–0,1%. Zawartość pektyn wynosi wtedy 1,5–3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł.

Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów:

• homogalakturonan – polisacharyd zbudowany z merów kwasu galakturonowego
• ramnogalakturonan I – polisacharyd złożony z dimerów (ramnoza + kwas galakturonowy)
• ramnogalakturonan II – rozgałęziony polisacharyd.

Zawartość pektyny w różnych roślinach:

• jabłko – 1–1,5%
• morela zwyczajna – 1%
• czereśnia – 0,4%
• pomarańcza – 0,5–3,5%
• marchew – 1,4%
• skórki owoców cytrusowych – 30%
• wytłoki jabłkowe – 8–15%